Senzorika vina

Cilj predmeta je, da študenta nauči degustiranja vina, izuri njegove zaznave in povezovanja senzorike vina s sestavo vina in tudi glede na vinogradniško tehniko in enološko tehnologijo. Študentje dobij pregledno znanje o senzoričnih lastnostih slovenskih in tujih vin. Znanje, ki ga študent osvoji pri predmetu, mu pomaga objektivno oceniti vino in tudi dobiti znanje o slovenskih in tujih vinih.

Ni potrebno.

• fiziološke osnove in čutila za okus, vonj, vid, tip in sluh tehnika ocenjevanja videza vina, arom in okusa
• družine vinskih arom: odkrivanje, razumevanje, prepoznavanje
• Odnos me kemijo vina in senzoričnim zaznavanjem
• iSenzorična ocena: razločitvena in opisna analiza (v paru, triangel preizkus, duo-trio preizkus, preizkus razlikovanja, uporaba lestvic, opisna analiza)
• vpliv temperature vin na senzorično analizo
• senzorično testiranje: senzorični pragi, seznanjanje z osnovnimi okusi, prepoznavanje osnovnih okusov, razvrščanje po barvi in okusu ter pomnjenje
• pojem, pomen in cilji senzoričnega ocenjevanja – degustacije
• potek senzoričnega ocenjevanja (videz: bistrost in barva, vonj, okus in harmonija)
• organizacija ocenjevanja vina: prostor, oprema, temperatura, vrstni red, serviranje
• senzorične lastnosti in značilnosti vina (sestavina mošta in vina, vpliv na čutila in doseganje harmoničnosti)
• izražanje čutnih zaznav (besednjak); vrste in metode ocenjevanja
• hedonizem
• vpliv glavnih tehnoloških značilnosti pri predelavi grozdja, pridelavi in negi vina (zorenje grozdja, maceracija, spremembe pred, med in po alkoholni in/ali jabolčno-mlečnokislinski fermentaciji, zorenje vina)
• študij spreminjanja organoleptičnega značaja vin glede na spreminjanje tehnoloških parametrov pridelave in nege vina
• pojem zaščite vina, študij organoleptične kakovosti z originalnostjo vina in ločevanje »tehnoloških vin od vin terroir-ja«
• preostali vplivi na kakovost in značaj vina (geografsko poreklo, sorta, letnik, obremenitev, ampelotehnika in agrotehnika, tehnološka zrelost, trgatev, ...)
• pomanjkljivosti, napake in bolezni vina

VAJE

Študentje pri vodenih degustacijah spoznavajo okuse vina in vpliv tehnologije na senzorične lastnosti. Testirajo si tudi prag zaznave posameznih komponent vina.

Osvojitev teoretičnih in pratičnih znanj, ki mu omogočajo:
- povezati tehnološke ukrepe s senzoričnimi lastnostimi vina;
- povezati senzorične lastnosti vina s kemijskimi sestavinami;
- pravilno degustirati vino;
- pravilno oceniti vino;
- pravilno predstaviti vino.
- Pridobiti znanje o slovenskih in tujih vinih

• Jackson, R. 2002. Wine Tasting: A Profesional Handbook (A Volume in the Food Science and Technology International Series). Academic Press. 291 s. Katalog
• Robinson, J. 2001. How to Taste: A Guide to Enjoying Wine. Simon & Schuster. 208. Katalog E-gradivo
• Peynaud, É., Blouin, J. 1996. Le Gout du Vin – Le grand livre de la degustation Paris, editeur Dunod, 269 s.
• Izvlečki predavanj, Miteam učilnica.

• Kolokvij iz vaj s teoretičnim in praktičnim preizkusom ter ustni izpit (opravljen kolokvij je pogoj za pristop k izpitu)

Dr. Guillaume Antalick je docent za področje Vinarstvo na Univerzi v Novi Gorici. Je strokovnjak z mednarodnimi izkušnjami in številnimi povezavami.

Njegove znanstvene, strokovne reference in izkušnje so razvidne na tej povezavi </a.