Enološka kemija

Cilj predmeta je seznaniti študente z osnovnimi kemijskimi spremembami, ki potekajo pri pridelavi vina, s spremembami kemijskih ravnotežij pri uporabi enoloških sredstev in važnejšimi kemijskimi reakcijami, ki potekajo med dozorevanjem in staranjem vina.

Znanje splošne organske in anorganske kemije.

Osnovne kemijske sestavine grozdja, mošta in vina (kisline, barvila, tanini, dušik, minerali)
Kemizem fermentacije
Ravnotežja elektrolitov v vinih
Spremembe kislosti v pridelavi vina
Obarjanje soli v vinih
Osnovne lastnosti koloidov, koloidi v moštu in vinu
Oksidacijsko-redukcijska ravnotežja v moštu in vinu
Vloga žvepla v pridelavi vina
Osnovne kemijske reakcije med zorenjem in staranjem vin

LABORATORIJSKE VAJE
Pri vajah študentje s pomočjo računskih nalog spoznajo praktično pomembnost posameznih kemijskih reakcij in pri laboratorijskih vajah spoznajo osnovne metode kemijske analize pri ugotavljanju ravnotežij. Naučijo se samostoje celostne analize vina in tudi sklepanja o kakovosti grozjda, vinifkaciji na podlagi kemijskih analiz vina.

• samostojna analiza vina, samostojna izbira ustreznih analiznih postopkov za željene rezultate, samostojno organiziranje dela v laboratoriju
• sposobnost sklepanja o kakovosti vina na podlagi kemijskih analiz vina
• sposobnost sklepanja o poteku kemijskih reakcij komponent vina med fermentacijo in pri staranjem vina na podlagi kemijskih analiz mladega vina

• Yair, M. 2012. Concepts in wine chemistry. The Wine Appreciation Guild, San Francisco, CA. Katalog
• Ribéreau‐Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. Handbook of Enology: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments; 1st ed.; Wiley, 2006; ISBN 978-0-470-01037-2. Katalog
• Moreno, J.; Peinado, R. Enological Chemistry; 1st ed.; Academic Press: London ; Waltham, MA, 2012; ISBN 978-0-12-388438-1. Katalog
• Waterhouse, A.L.; Sacks, G.L.; Jeffery, D.W. Understanding Wine Chemistry; 2016; ISBN 978-1-118-62780-8. Katalog
• Bioaktivne spojine terana: zbornik prispevkov simpozija = Le sostanze bioattive del terrano : atti del congresso - pubblicazioni scientifiche; Lisjak, K., Ed.; Kmetijski inštitut Slovenije: Ljubljana, 2012; ISBN 978-961-6505-62-8. E-gradivo
• Prosojnice predavanj, MiTeam učilnica z materiali

Izdelan in predstavljen seminar je pogoj za pristop k pisnemu izpitu in lahko izboljša oceno.

Lecturer is assistant professor for the field of Food Science
1. BRATAŠEVEC, Kristina, SIVILOTTI, Paolo, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. Soil and foliar fertilization affects mineral contents in Vitis vinifera L. cv. 'rebula' leaves. Journal of soil science and plant nutrition, ISSN 0718-9516, 2013, vol. 13, no. 3, str. 650-663. http://www.scielo.cl/pdf/jsspn/v13n3/aop5213.pdf. [COBISS.SI-ID 2943227]
2. MOZETIČ VODOPIVEC, Branka, WANG, Jing, MØLLER, Anne L., KRAKE, Jacob, LUND, Torben, HANSEN, Poul Erik, NIELSEN, Søren Laurentius. Differences in the structure of anthocyanins from the two amphibious plants, Lobelia cardinalis and Nesaea crassicaulis. Natural product research, ISSN 1478-6419. [Print ed.], 2013, vol. 27, issue 7, str. 654-664, doi: 10.1080/14786419.2012.688046. [COBISS.SI-ID 2387195]
3. JERMAN, Tina, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. DPPH solution (in)stability during kinetic UV/Vis spectrometry measurements of phenols antioxidant potential. Food analytical methods, ISSN 1936-9751, 2012, vol. 5, no. 4, str. 781-783, doi: 10.1007/s12161-011-9310-5. [COBISS.SI-ID 2040059]
4. JERMAN, Tina, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. Optimisation of olive oil phenol extraction conditions using a high-power probe ultrasonication. Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2012, vol. 134, issue 4, str. 2481-2488, doi: 10.1016/j.foodchem.2012.04.096. [COBISS.SI-ID 2250235]
5. BAT, Karmen, VIDRIH, Rajko, NEČEMER, Marijan, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka, MULIČ, Ines, KUMP, Peter, OGRINC, Nives. Characterization of Slovenian apples with respect to their botanical and geographical origin and agricultural production practice. Food technology and biotechnology, ISSN 1330-9862, 2012, vol. 50, no. 1, str. 107-116. [COBISS.SI-ID 3932024]