Mikrobiologija vina

Cilj predmeta je seznaniti študenta z različnimi mikroorganizmi, ki nastopajo od trte do vina s tehnologijami pridelave in predelave grozdja v mošt in vino ob upoštevanju vseh pozitivnih (fermentacije) in negativnih (kvarnih) procesov.
Študent se v okviru praktičnega usposabljanja tudi sam seznani z ključnimi točkami, ki so pomembne za obvladovanje mikrobiologije v bioprocesih nastajanja in ohranjanja vina v ustrezni kakovosti.

Zahteva predznanje botanike in fiziologije ter splošne mikrobiologije.

Opredelitev surovin – značilnosti moštov z obzirom na pozitiven in negativen vpliv mikroorganizmov

Mikroorganizmi v povezavi z vinogradom, grozdjem, moštom in vinom. Splošne značilnosti razvoja mikrobnih populacij, tako pozitivne kot negativne mikroflore.

Pregled taksonomije in metabolizma mikrooganizmov, ki so v povezavi z grozdjem in vinom (npr. kot so vrste rodov Saccharomyces, Kloeckera, Hansenula, Pichia, Brettanomyces/ Dekkera, Metschnikowia, Torulaspora, Debaryomyces, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces, Candida, Botrytis...; ocetno in mlečnokislinske bakterije) in njihovih značilnosti, ki so pomembne za proizvodnjo vina.

Vinifikacija in ostala procesiranja v kleti:
- načini kontrole mikrobne rasti,
- mikrobna ekologija tekom vinifikacije,
- trgatev in procesiranje pred fermentacijo
- fermentacija in procesiranje po fermentaciji: alkoholna fermentacija, jabolčno-mlečnokislinska fermentacija, spontane fermentacije, priprava starterske kulture, selekcija sevov, problemi povezani z zastojem fermentacije in tvorbo H2S, procesiranje po fermentaciji (staranje, skladiščenje), stekleničenje.

Čiščenje in sanitacija kleti.
Diagonaza bodisi na osnovi simptomov kvara ali na osnovi prisotnosti kvarljivca preprečevanja negativnega delovanja in HACCP
Kvar vina:
- kvarljivi mikroorganizmi: Acetobacter, Dekkera/ Brettanomyces, kvasovke kana, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces
- bolezni vina: hlapna kislost, etil karbamat, miševina, tvorba geraniola, akroleina, biogenih aminov, cik ...

Standardni procesi proizvodnje vin.
Tradicionalni procesi proizvodnje vin
Proizvodnja specialnih vin in ostale tehnologije desertnih vin pozne trgatve, Madiera, Prošek in druga.

LABORATORIJSKE VAJE
Ugotavljanje nečistoč v vinu (bakterije, kvasovke…), diagnoza kvara, mikrobiološki test stabilnosti vina, spoznavanje organoleptičnih sprememb vina zaradi delovanja kvarljivcev ali uporabe različnih kvasovk

Znanje in razumevanje
- mikroorganizmi od trte do vina
- različne tehnologije pridelave iz mikrobiološkega vidika (pozitivni in negativni vplivi in dejavnosti)
- obvladovanje mikrobiologije v fermentaciji vina
- mikrobiološka stabilnost vina
- mikrobiološki kvar vina
- zagotavljanje mikrobiološke stabilnosti v pridelavi vina
- mikrobiološke analize in mikobiološke novosti v pridelavi vina

Temeljna:
• Fugelsang, K. C. in Edwards, C. G. 2010. Wine Microbiology: Practical Applications and Procedures/. Springer: 393 str. Katalog
• Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. 2007. Handbook of Enology (Volume 1): The Microbiology of Wine and Vinifications. Wiley: 497 str. Katalog
• Iland, P., Grbin, P., Grinbergs, M., Schmidtke, L., Soden, A. 2007. Microbiological analysis of grapes and wine: techniques and concepts. Patrick Iland Wine Promotions Pty Ltd.: 120 str. Katalog
• Prosojnice/izročki predavanj, navodila za vaje in MiTeam spletna učilnica.

Dodatna:
• Izbrani znastveni članki
• Raspor,P.ur.1996. Biotehnologija, Osnovna znanja, BIA d.o.o. Ljubljana, 815 s. Katalog
• Santiago A.C., Munoz R., Garcia R.G. (2011). Molecular Wine Microbiology. Academic Press.

Pisni izpit (60%), pisno in ustno poročilo iz vaj (40%). Opravljene vaje so pogoj za pristop k izpitu..

Nosilka je izredna profesorica za področje Mikrobiologija na Univerzi v Novi Gorici

Izbrane publikacije:

1. ČESNIK, Urban, MARTELANC, Mitja, OVSTHUS, Ingunn, RADOVANOVIĆ, Tatjana, HOSSEINI, Ahmad, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka, BUTINAR, Lorena. Functional characterization of Saccharomyces yeasts from cider produced in Hardanger. Fermentation. 2023, vol. 9, issue 9, [article no.] 824, str. 1-27. ISSN 2311-5637. https://www.mdpi.com/2311-5637/9/9/824, https://repozitorij.ung.si/IzpisGradiva.php?id=8417, DOI: 10.3390/fermentation9090824. [COBISS.SI-ID 164729091]
2. TOPIĆ, Jelena, BUTINAR, Lorena, BERGANT MARUŠIČ, Martina, KORTE, Dorota, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. Determination of biogenic amines formation by autochthonous lactic acid bacteria from ‘Refošk’ grapes using different analytical methods. LWT - Food science and technology. 2022, vol. 156, str. 1-12, ilustr. ISSN 1096-1127. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112908, https://repozitorij.ung.si/IzpisGradiva.php?id=7100, DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112908. [COBISS.SI-ID 91673091
3. TOPIĆ, Jelena, BUTINAR, Lorena, ANTALICK, Guillaume, STERNAD LEMUT, Melita, MARTELANC, Mitja, ALBREHT, Alen, KORTE, Dorota, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. The influence of selected indigenous yeasts on Pinot Noir wine colour properties. Journal of the science of food and agriculture. [Print ed.]. 2022, vol. 102, iss. 2, str. 664-672, ilustr. ISSN 0022-5142. https://repozitorij.ung.si/IzpisGradiva.php?id=6624, DOI: 10.1002/jsfa.11395. [COBISS.SI-ID 69601795]
4. TOPIĆ, Jelena, BUTINAR, Lorena, ALBREHT, Alen, VOVK, Irena, KORTE, Dorota, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. The impact of Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts on wine colour: a laboratory study of vinylphenolic pyranoanthocyanin formation and anthocyanin cell wall adsorption. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie. 2020, vol. 123, [article no.] 109072, str. 1-9, ilustr. ISSN 0023-6438. https://repozitorij.ung.si/IzpisGradiva.php?id=4994, DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109072. [COBISS.SI-ID 5559803]
5. DASHKO, Sofia, LIU, Ping, VOLK, Helena, BUTINAR, Lorena, PIŠKUR, Jure, FAY, Justin. Changes in the relative abundance of two Saccharomyces species from oak forests to wine fermentations. Frontiers in microbiology, ISSN 1664-302X, Feb. 2016, vol. 7, str. 1-24. http://dx.doi.org/10.3389/fmicb.2016.00215, doi: 10.3389/fmicb.2016.00215. [COBISS.SI-ID 4142075]
6. DASHKO, Sofia, ZHOU, Nerve, TINTA, Tinkara, SIVILOTTI, Paolo, STERNAD LEMUT, Melita, TROŠT, Kajetan, GAMERO, Amparo, BOEKHOUT, Teun, BUTINAR, Lorena, VRHOVŠEK, Urška, PIŠKUR, Jure. Use of non-conventional yeast improves the wine aroma profile of Ribolla Gialla. Journal of industrial microbiology & biotechnology, ISSN 1367-5435, 2015, vol. 42, issue 7, str. 997-1010. http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs10295-015-1620-y, doi: 10.1007/s10295-015-1620-y. [COBISS.SI-ID 3433807]
7. STERNAD LEMUT, Melita, SIVILOTTI, Paolo, BUTINAR, Lorena, LAGANIS, Jana, VRHOVŠEK, Urška. Pre-flowering leaf removal alters grape microbial population and offers good potential for a more sustainable and cost-effective management of a Pinot Noir vineyard. Australian journal of grape and wine research: a journal for the science of the grapevine and its products - wine, grape juice, tablegrapes and dried vine fruit, ISSN 1322-7130, 2015, vol. 21, no. 3, str. 439-450, ilustr., doi: 10.1111/ajgw.12148. [COBISS.SI-ID 3908091]