Vinarstvo

Študentje poglobijo svoje znanje o kemijski sestavi grozdja, mošta in vina; nadgradijo razumevanje (bio)kemijskih in mikrobioloških procesov med predelavo grozdja oz. pridelavo vina in povezavo med sestavo vina in. senzoričnim profilom. Vzporedno spoznavajo vlogo enologa pri zagotavljanju kakovosti in kreiranju stila vina. Podrobneje spoznajo cilje, prednosti in slabosti izbora posameznih vinifikacijskih postopkov ter njihove vplive na končno kemijsko sestavo ter senzorične lastnosti vin. Seznanijo se z različnimi strategijami vodenja, spremljanja in kontroliranja tehnoloških postopkov. ter se uvedejo v načrtovanje in organizacijo delovnih procesov v vinski kleti.

V okviru predmeta se nadgrajujejo in povezujejo znanja, ki so bila predhodno pridobljena pri naslednjih predmetih: Osnove vinogradništva, Osnove vinarstva, Pregled svetovnega vinogradništva in vinarstva, Stroji in oprema v kleti in vinogradu, Nadzor kakovosti grozdja in vina, ter Osnove mikrobiologije. Poleg tega je pred vključevanjem v delo pri predmetu Vinarstvo priporočljivo poslušanje vsebin pri predmetu Biokemija.

PREDAVANJA
Vinarske tehnologije v povezavi s kemijskimi, biokemijskimi, mikrobiološkimi in senzoričnimi spremembami mošta/vina; Prednosti in slabosti izbora posameznih vinifikacijskih postopkov, strategije za njihovo obvladovanje; Poglobljeno spoznavanje kemijske sestave grozdja, moštov in vin v povezavi z uporabljenimi tehnologijami: * Obnovitev osnov kemije * Organske kisline (koncepti skupnih kislin, hlapnih kislin in pH vrednosti; spremembe med fermentacijo; predvidevanje in obvladovanje sprememb in stabilnosti...) * Žveplov dioksid (kemija žveplovega dioksida v vinu, protimikrobne lastnosti, antioksidativne lastnosti, antioksidazne lastnosti, nadgradnja znanja na področju žveplanja v vinarstvu * Aroma vina: izvor in prispevek k senzoričnim lastnostim * Primarna, sekundarna in terciarna aroma * Biosinteza arome * Prispevek k aromatiki vina * Fenolne spojine (kemijska struktura in vpliv na senzorične lastnosti) * Sladkorji (spremembe vsebnosti /sestave sladkorjev med predelavo; polisaharidi, povezani s surovino in z mikroorganizmi...) * Dušikove spojine in lipidi (skupni in prosti aminokislinski dušik; vodenje prehrane kvasovk; dušične toksične snovi;.) * Minerali (kationi in anioni v vinu; ekstrakti, pepel in alkalnost pepela; “železova/bakrova” motnost...) * Vpliv posameznih korakov pridelave vina na sestavo vina in stil vina (belo in rdeče): pred-fermentativni koraki, fermentacija in staranje vina * Koloidna stabilnost vina (tartratna in proteinska) * Kemijski opis * Upravljanje * Metoda Champenoise: umetnost pridelave penečih vin

LABORATORIJSKE VAJE
V okviru laboratorijskih vaj študenti spoznajo določanje različnih zrelostnih faktorjev kot temelj za določanje optimalnega časa trgatve; spoznajo se z osnovnimi principi in postopki kemijske analize mošta in vina (vzorčenje, suha snov, kislost, alkohol, sladkorji, fenolne spojine, dušikove spojine…), z osnovnimi postopki čiščenja vina ter z osnovami ocenjevalnih postopkov pri senzorični analizi vina.

SEMINARSKE VAJE
V okviru seminarskih vaj se študenti seznanijo z brskalniki/načini za iskanje strokovne in znanstvene literature; samostojno preštudirajo en izbran znanstveni članek s področja vinarstva ter pripravijo njegov povzetek v pisni obliki.

TERENSKE VAJE
Obiski v gospodarstvu/na posestvih: spoznavanje dela in organizacije v podjetjih, povezanih z vinarstvom.

Poglobljeno poznavanje različnih tehnoloških postopkov v vinarstvu s preglednim znanjem o integriraciji proizvodne verige; Razumevanje vinifikacijskih tehnologij z vidika povezanih kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških in senzoričnih sprememb vina;. Poznavanje možnosti vodenja, spremljanja in kontroliranja tehnoloških postopkov pridelave belih in rdečih vin različnih stilov; Poznavanje vloge enologa pri načrtovanju in organizaciji delovnih procesov v vinski kleti.

• Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche B., Lonvaud A. (2006). Handbook of Enology. 2006. The Microbiology of Wine and Vinifications. Vol. I, 2nd ed. John Wiley & Sons, New York. Katalog
• Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006). Handbook of Enology. 2006. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. Vol. II, 2nd ed. John Wiley & Sons, New York. Katalog
• Jackson, R.S. (2000). Wine science: Principles, practice, perception. London, Academic Press. Katalog E-gradivo
• Margalit, Y. (2004). Concepts in wine technology. Wine Appreciation Guild. Katalog
• Izvlečki predavanj, Miteam učilnica.

Pisni kolokvij iz vaj ter ustni izpit (pozitivna ocena kolokvija je pogoj za pristop k opravljanju izpita. Uspešnost pri kolokviju se lahko upošteva v primeru izpitnih rezultatov med dvema ocenama)

Dr. Guillaume Antalick je docent za področje Vinarstvo na Univerzi v Novi Gorici. Je strokovnjak z mednarodnimi izkušnjami in številnimi povezavami. Njegove znanstvene, strokovne reference in izkušnje so razvidne na tej strani .