Sodobne tehnike pri pridelavi vina

Študenta seznani z novimi tehnikami uporabnimi v pridelavi vina, primernosti njihove uporabe glede na kakovost vina in njihovemu vplivu na karakter vina.

Študent mora za razumevanje novih tehnologij razumeti kemijo in fiziko ter osnovne predmete iz vinogradništva in vinarstva.

BELA VINA
Tehnologija belih vin gre v dve smeri:
1. Povečanje sortnega karakterja – predvsem sortne arome grozdja,
2. Povečanje ekstraktnosti in stabilnosti belih vin (zorenje vina na drožeh oziroma dodatek odmrlih kvasnih celic v času zorenja vina)
Povečanje sortnega karakterja belih vin
Terpenske snovi (nosilci sortne arome) se nahajajo v jagodni kožici in oprhu. Razvijejo se šele 7-10 dni pred polno zrelostjo grozdja. Naloga tehnologije je, da s pravilno tehnologijo čim bolj ohrani oziroma poveča ekstrakcijo le-teh iz jagodne kožice. To dosežemo z:
- kratkotrajno hladno maceracijo razpecljane bele drozge (pod 10°C, 6-12 ur). Terpenske snovi so vezane na pektin in sladkor z esterskimi vezmi. Možen je dodatek pektolitičnih encimov z -glukozidazno aktivnostjo, da sprostijo vezane terpene ali uporaba posebno selekcioniranih kvasovk (aroma kvasovke), ki vsebujejo ta encim. Tako med alkoholno fermentacijo pride do sproščanja nosilcev arom.
- daljši kontakt jagodne kožice z moštom dosežemo tudi pri postopku, kjer med alkoholno fermentacijo dodamo 2-3 % zrelih jagod in jih odstranimo pri prvem pretoku vina.
Tako dobljena vina imajo izrazito sortno cvetico, zaradi nižjih vrelnih temperatur (pod 15°C) so ekstraktno manj bogata. Uporaba encimov se priporoča za vina, ki jih popijemo v enem do dveh letih, še zlasti za aromatična vina (sauvignon, muškat).
Povečanje ekstraktnosti belih vin
Ekstraktnost lahko povečamo z alkoholno fermentacijo pri višjih temperaturah (nad 20°C), kjer se tvori več glicerola, več višjih alkoholov (težja aroma). Zaradi močnega vrenja in tvorbe CO2 se lahko izgublja nežna cvetica, nastali višji alkoholi med vrenjem pa zabrišejo sortni karakter.
Nekateri vinarji prisegajo na hiperoksidacijo belega mošta, kjer stisnjenemu moštu dodajo kisik iz jeklenke. Dodani kisik pospeši oksidacijo fenolov in njihovo vezavo na beljakovine. Mošti se hitro zbistrijo, večja aeracija pa omogoča hitrejše razmnoževanje kvasovk in posledično večjo tvorbo glicerola. Dodatno dovajanje kisika lahko oksidira terpenske snovi – nosilce sortne arome, tako da so takšna vina bogatejša na okusu (dobro staranje) in manj izrazita na sortni cvetici.
V novejšem času se zlasti v južnih pridelovalnih območjih (pri nas v Brdih in koprskem) v vinih bogatih na alkoholu (nad 13 vol% alko.) priporoča zorenje vina v lesenih sodih na drožeh (ali cisternah z občasnim upihavanjem kisika) in mešanjem droži. Možen je tudi dodatek odmrlih kvasnih celic. To zorenje poteka 6 ali več mesecev z mešanjem droži 2-3 krat tedensko. Pri takem zorenju vina poteka biološki razkis (razgradnja jabolčne v mlečno kislino), iz odmrlih celic kvasovk (v drožeh ali dodanih) pa se izločijo beljakovine kvasovk – manoproteini. Ti so sestavljeni iz aminokislin in sladkornega dela glukoze ali manoze. Vloga manoproteinov je:
- vežejo aromo vina in jo s tem ohranijo več časa,
- stabilizirajo izločanje tartratov (nadomestilo za metavinsko kislino)
- preprečujejo beljakovinsko motnost – vežejo termolabilne beljakovine (manjša poraba bentonita).
Taka vina so kemijsko bolj stabilna, bogatejša na ekstraktu, zaradi nastanka mlečne kisline pa mehkejša in bolj zaokrožena in polna.

RDEČA VINA
Karbonska maceracija:
- kratkotrajna maceracija za mlada vina tipa beaujolais,
- dolgotrajna za staranje rdečih vin
- podaljšana klasičva maceracija.
Kratkotrajna karbonska maceracija celega grozdja ali delno razpecljane drozge (1/3) poteka v zaprtih visokotlačnih tankih z 1-1,5 bara nadtlaka. Sproščeni CO2 med alkoholno fermentacijo se regulira z reducirnim ventilom. Alkoholna fermentacija poteka v jagodah. Zaradi otežkočenih pogojev kvasovke proizvajajo več sadnih višjih alkoholov, maščobnih kislin in njihovih estrov. Kratkotrajna maceracija traja 2-3 dni. Tu se izlužijo le barvne snovi – antociani, fenolne snovi pa še ne. Tako dobljena mlada vina so značilne intenzivne rubinaste barve, sadne cvetice, gladka z malo tanina in zaradi CO2, sveža.
Dolgotrajna karbonska maceracija traja tudi 14 ali več dni. Po 4-5 dneh se poleg antocianov izlužijo tudi fenolne (taninske) snovi iz jagodnih kožic in pečk. Tako dobljena vina so bogata na fermentacijski aromi (težke arome višjih alkoholov) taninasta in pripravljena za staranje vsaj 2-3 leti. V tem času se fenoli kondenzirajo, postanejo netopni, zato manj čutni in mehkejši.
Podaljšana klasična maceracija, tudi do enega meseca poteka pri 25-30°C, s potapljanjem ˝klobuka˝. Po končanem alkoholnem vrenju, ko se ˝klobuk˝ tropin potopi poteka še postmaceracija, teden do 14 dni, da poteče do konca biološki razkis. Taka vina ohranijo nekoliko več sortnosti, so ekstraktno bogata in pripravljena za nadalnje zorenje.
INTEGRIRANA PRIDELAVA VINA
Tako kot v pridelavi grozdja obstajajo tudi v integrirani pridelavi vina nekatere omejitve, ki zmanjšujejo uporabo škodljivih snovi za ljudi in okolje ter zmanjšujejo onesnaževanje in izkoriščanje okolja. Študent bo seznanjen z alternativnimi tehnologijami, predpisi, vodenjem evidenc ter označevanjem in prometom z integrirano pridelanim vinom.

VAJE
Namesto vaj si bodo študentje v okviru terenskih vaj ogledali sodobno opremljeno klet in se seznanili s praktično izvedbo novejših postopkov. Ogledali si bodo tudi en svetovni sejem, kjer so prikazane novosti, ki se uvajajo v vinarstvo (npr. sejem ENOVITIS).

Pridobitev znanja s področja najnovejših trendov v vinarstvu, znanje s področja novih tehnologij pridelave vina, nove vinarske tehnologije v kombinaciji z novimi vinogradniškimi tehnologijami, primernost tehnologij za posamezne sorte, lego in področje, vpliv tehnologij na senzorične lastnosti vina, karakter vina, in na spremembe med staranjem.

• Pascal Ribereau-Gayon. 2006. Handbook of Enology (Hardback), Volume 1 in Volume 2. John Wiley & Sons Ltd. Katalog
• Dodatna študijska literatura bo povzeta in na voljo iz strokovnih revij in znanstvenih člankov
• Zapiski predavanj

Pisni in ustni izpit

Nosilec je docent za področje Vinarstvo, je sodelavec Kmetijskega inštituta Slovenije in zunanji sodelavec Visoke šole za vinogradništvo in vinarstvo.

Izbrane publikacije:

1. ŠUKLJE, Katja, ANTALICK, Guillaume, COETZEE, Zelmari, SCHMIDTKE, Leigh, BAŠA ČESNIK, Helena, BRANDT, Jeane, DU TOIT, Wessel Johannes, LISJAK, Klemen, DELOIRE, Alain. Effect of leaf removal and ultraviolet radiation on the composition and sensory perception of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc wine. Australian journal of grape and wine research, ISSN 1322-7130, 2014, vol. 20, iss. , str. 223-233, doi: 10.1111/ajgw.12083. [COBISS.SI-ID 4475240]
2. PAJOVIĆ, Radmila, RAIČEVIĆ, Danijela, POPOVIĆ, Tatjana, SIVILOTTI, Paolo, LISJAK, Klemen, VANZO, Andreja. Polyphenolic characterisation of Vranac, Kratosija and Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L. cv.) grapes and wines from different vineyard locations in Montenegro. South African Journal for Enology and Viticulture, ISSN 0253-939X, 2014, vol. 35, no. 1, str. 139-148. [COBISS.SI-ID 4465768]
3. COETZEE, Carien, LISJAK, Klemen, NICOLAU, Laura, KILMARTIN, Paul, DU TOIT, Wessel Johannes. Oxygen and sulfur dioxide additions to Sauvignon blanc must : effect on must and wine compostition. Flavour and fragrance journal, ISSN 0882-5734. [Print ed.], May 2013, vol. 28, iss. 3, str. 155-167, ilustr., doi: 10.1002/ffj.3147. [COBISS.SI-ID 4000872]
4. JENKO, Mojca, LISJAK, Klemen, KOŠMERL, Tatjana, ČUŠ, Franc. The influence of yeast strain combinations on the quality of sauvignon blanc wine. Food science and technology research, ISSN 1344-6606, 2013, vol. 19, no. 1, str. 7-15. [COBISS.SI-ID 4143464]
5. ŠUKLJE, Katja, BAŠA ČESNIK, Helena, JANEŠ, Lucija, KMECL, Veronika, VANZO, Andreja, DELOIRE, Alain, SIVILOTTI, Paolo, LISJAK, Klemen. The effect of leaf area to yield ratio on secondary metabolites in grapes and wines of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc. Journal international des sciences de la vigne et du vin, ISSN 1151-0285, 2013, vol. 47, no. 2, str. 83-97. [COBISS.SI-ID 4234600]
6. ŠUKLJE, Katja, GOBLER, Nico, COETZEE, Zelmari, LISJAK, Klemen, DELOIRE, Alain. Methoxypyrazines and greenness in wines: myth or reality? : a few perspectives. Wineland, ISSN 1562-7012, May 2013, [6 str.], ilustr. [COBISS.SI-ID 4246376]
7. ŠUKLJE, Katja, LISJAK, Klemen, BAŠA ČESNIK, Helena, JANEŠ, Lucija, DU TOIT, Wessel Johannes, COETZEE, Zelmari, VANZO, Andreja, DELOIRE, Alain. Classification of grape berries according to diameter and total soluble solids to study the effect of light and temperature on methoxypyrazine, Glutathione, and hydroxycinnamate evolution during ripening of Sauvignon blanc (Vitis vinifera L.). Journal of agricultural and food chemistry, ISSN 0021-8561, 2012, vol. 60, iss. 37, str. 9434-9461. http://dx.doi.org/10.1021/jf3020766, doi: 10.1021/jf3020655. [COBISS.SI-ID 3918184]
8. JANEŠ, Lucija, LISJAK, Klemen, VANZO, Andreja. Determination of glutathione content in grape juice and wine by high performance liquid chromatography with fluorescence detection. Analytica chimica acta, ISSN 0003-2670. [Print ed.], 2010, vol. 674, iss. 2, str. 239-242, doi: 10.1016/j.aca.2010.06.040. [COBISS.SI-ID 3347048]
   Nagrada: Nagrada za prispevek k trajnostnemu razvoju družbe za leto 2010, Javni sklad RS za razvoj kadrov in štipendije
9. ŠUKLJE, Katja, GOBLER, Nico, COETZEE, Zelmari, LISJAK, Klemen, DELOIRE, Alain. Manipulating light in fruit zone improves wine quality : winegrowing. Practical winery/vineyard, ISSN 1057-2694, Jan. 2014, str. 27-34. [COBISS.SI-ID 4158056]