Mikrobiologija vina

Cilj predmeta je seznaniti študenta z različnimi mikroorganizmi, ki nastopajo od trte do vina s tehnologijami pridelave in predelave grozdja v mošt in vino ob upoštevanju vseh pozitivnih (fermentacije) in negativnih (kvarnih) procesov.
Študent se v okviru praktičnega usposabljanja tudi sam seznani z ključnimi točkami, ki so pomembne za obvladovanje mikrobiologije v bioprocesih nastajanja in ohranjanja vina v ustrezni kakovosti.

Zahteva predznanje botanike in fiziologije ter splošne mikrobiologije.

Opredelitev surovin – značilnosti moštov z obzirom na pozitiven in negativen vpliv mikroorganizmov

Mikroorganizmi v povezavi z vinogradom, grozdjem, moštom in vinom. Splošne značilnosti razvoja mikrobnih populacij, tako pozitivne kot negativne mikroflore.

Pregled taksonomije in metabolizma mikrooganizmov, ki so v povezavi z grozdjem in vinom (npr. kot so vrste rodov Saccharomyces, Kloeckera, Hansenula, Pichia, Brettanomyces/ Dekkera, Metschnikowia, Torulaspora, Debaryomyces, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces, Candida, Botrytis...; ocetno in mlečnokislinske bakterije) in njihovih značilnosti, ki so pomembne za proizvodnjo vina.

Vinifikacija in ostala procesiranja v kleti:
- načini kontrole mikrobne rasti,
- mikrobna ekologija tekom vinifikacije,
- trgatev in procesiranje pred fermentacijo
- fermentacija in procesiranje po fermentaciji: alkoholna fermentacija, jabolčno-mlečnokislinska fermentacija, spontane fermentacije, priprava starterske kulture, selekcija sevov, problemi povezani z zastojem fermentacije in tvorbo H2S, procesiranje po fermentaciji (staranje, skladiščenje), stekleničenje.

Čiščenje in sanitacija kleti.
Diagonaza bodisi na osnovi simptomov kvara ali na osnovi prisotnosti kvarljivca preprečevanja negativnega delovanja in HACCP
Kvar vina:
- kvarljivi mikroorganizmi: Acetobacter, Dekkera/ Brettanomyces, kvasovke kana, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces
- bolezni vina: hlapna kislost, etil karbamat, miševina, tvorba geraniola, akroleina, biogenih aminov, cik ...

Standardni procesi proizvodnje vin.
Tradicionalni procesi proizvodnje vin
Proizvodnja specialnih vin in ostale tehnologije desertnih vin pozne trgatve, Madiera, Prošek in druga.

LABORATORIJSKE VAJE
Ugotavljanje nečistoč v vinu (bakterije, kvasovke…), diagnoza kvara, mikrobiološki test stabilnosti vina, spoznavanje organoleptičnih sprememb vina zaradi delovanja kvarljivcev ali uporabe različnih kvasovk

Znanje in razumevanje
- mikroorganizmi od trte do vina
- različne tehnologije pridelave iz mikrobiološkega vidika (pozitivni in negativni vplivi in dejavnosti)
- obvladovanje mikrobiologije v fermentaciji vina
- mikrobiološka stabilnost vina
- mikrobiološki kvar vina
- zagotavljanje mikrobiološke stabilnosti v pridelavi vina
- mikrobiološke analize in mikobiološke novosti v pridelavi vina

Temeljna:
• Fugelsang, K. C. in Edwards, C. G. 2010. Wine Microbiology: Practical Applications and Procedures/. Springer: 393 str. Katalog
• Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. 2007. Handbook of Enology (Volume 1): The Microbiology of Wine and Vinifications. Wiley: 497 str. Katalog
• Iland, P., Grbin, P., Grinbergs, M., Schmidtke, L., Soden, A. 2007. Microbiological analysis of grapes and wine: techniques and concepts. Patrick Iland Wine Promotions Pty Ltd.: 120 str. Katalog
• Prosojnice/izročki predavanj, navodila za vaje in MiTeam spletna učilnica.

Dodatna:
• Izbrani znastveni članki
• Raspor,P.ur.1996. Biotehnologija, Osnovna znanja, BIA d.o.o. Ljubljana, 815 s. Katalog
• Santiago A.C., Munoz R., Garcia R.G. (2011). Molecular Wine Microbiology. Academic Press.

Opravljene vaje so pogoj za pristop k izpitu

Nosilka je docentka za področje Mikrobiologija na Univerzi v Novi Gorici

Izbrane publikacije:

1. SIVILOTTI, Paolo, BUTINAR, Lorena, STERNAD LEMUT, Melita. Leaf removal treatments as affecting Botrytis Cinerea occurance on Pinot Gris grapes from North Eastern Italy : results over four years of trials. V: QUEIROZ, Jorge (ur.). Proceedings, (Ciência e técnica vitivinícola, ISSN 0254-0223, vol. 28). Dois Porto: Estação vitivinícola nacional, 2013, vol. 28, tom. 1, str. 446-450. [COBISS.SI-ID 2816251]
   tipologija 1.08 -> 1.01
2. BUTINAR, Lorena, FRISVAD, Jens Christian, GUNDE-CIMERMAN, Nina. Hypersaline waters : a potential source of foodborne toxigenic aspergilli and penicillia. FEMS microbiology, ecology, ISSN 0168-6496, 2011, vol. 77, no. 1, str. 186-199, doi: 10.1111/j.1574-6941.2011.01108.x. [COBISS.SI-ID 1882107]
3. BUTINAR, Lorena, STRMOLE, Tadeja, GUNDE-CIMERMAN, Nina. Relative incidence of ascomycetous yeasts in Arctic coastal environments. Microbial ecology, ISSN 0095-3628, 2011, vol. 61, no. 4, str. 832-843, doi: 10.1007/s00248-010-9794-3. [COBISS.SI-ID 1780731]
4. MOHORČIČ, Martina, JERMAN, Ivan, ZORKO, Mateja, BUTINAR, Lorena, OREL, Boris, JERALA, Roman, FRIEDRICH, Jožica. Surface with antimicrobial activity obtained through silane coating with covalently bound polymyxin B. Journal of materials science. Materials in medicine, ISSN 0957-4530, 2010, vol. 21, issue 10, str. 2775-2782. http://www.springerlink.com/content/qk63660609q18787, doi: 10.1007/s10856-010-4136-z. [COBISS.SI-ID 4471578]