Mikrobiologija v sodobni pridelavi grozdja in vina

Obvladovanje biologije mikroorganizmov, pomembnih za sodobno vinogradništvo in vinarstvo ter uporabo biotehnologije v sodobnem vinarstvu. Pridobiti sposobnost kritične evalvacije znanstvenih rezultatov in ocene prenosljivosti novih znanj s tega področja v prakso.

Vpis v prvi ali drugi letnik študija.

Uvod v biologijo mikroorganizmov, ki so pomembni za naravne ekosisteme, ki so povezani s pridelavo vino; ter uporaba mikrobne biotehnologije z namenom povečanja hranilne vsebnosti, kakovosti in varnosti alkoholnih pijač na osnovi grozdja.

Mikrobiološke vsebine, ki se navezujejo na pridelavo grozdja in vina: mikrobna rast, viri energije in prehranske zahteve; zgradba in funkcija mikroorganizmov; klasifikacija in identifikacija; ekologija in biodiverziteta; interakcije med mikroorganizmi in okoljem, vključno z rastlinami in živalmi.
Za pridobitev strokovnih znanj in praktičnih izkušenj, ki so povezana s fiziologijo in biokemijo rasti kvasovk in bakterij tekom vinske fermentacije pa do ohranjanja, bodo obravnavani tudi vidiki mikrobne kontrole od dozorevanja in trgatve grozdja pa do stekleničenja vina.

Biotehnološke vsebine, ki se navezujejo na proizvodnjo vina: razvoj fermentacijskih, encimskih tehnologij in tehnologij genetskega inženirstva mikroorganizmov, ki so pomembni za proizvodnjo vina.

Obravnavana bo tudi z grozdjem/ vinom povezana diverziteta mikroorganizmov, razprava se bo nato razširila in zajela tudi uvajanje sodobnih biotehnoloških in molekularno bioloških pristopov v tehnologijo vina.

Obravnavana bo tudi vloga skupnosti, medijev in vlade pri zagotavljanju varnih, etičnih in trajnostnih biotehnoloških rešitev.

Pregled aktualne problematike in najnovejših znanstvenih dosežkov s področja, ocena prenosljivosti iz eksperimentalne v pilotno skalo in nato v proizvodnjo.

Znanje in razumevanje:
* opisati zgradbo in funkcijo mikroorganizmov, ki so povezani s pridelavo grozdja in naravnim ekosistemom
* pojasniti vlogo in pomen mikroorganizmov v pridelavi grozdja in vina
* načela prepoznavanja in razvrščanja mikroorganizmov
* rast in razmnoževanje mikroorganizmov
* koristne in škodljive aktivnosti mikroorganizmov v pridelavi grozdja in vina
* procesi vključeni v prepoznavanje in manipulacijo ključnih skupin mikroorganizmov
* uporabljati terminologijo, ki ustreza področju biotehnologije, pravilno in kontekstualno
* uporabiti vrsto biotehnoloških rešitev za izboljšanje kakovosti in trajnosti pridelave grozdja in vina za prihodnje generacije
* izvesti, analizirati in interpretirati rezultate poskusov ter učinkovito komunicirati o tem v pisnih poročil
* izkazati učinkovito ravnanje informacijske in komunikacijske sposobnosti ter sposobnosti za delo v timu

OBVEZNO:
* Fugelsang K.C. and Edwards C.G. (2010) Wine Microbiology: Practical Applications and Procedures (2nd edn.). Springer. Katalog
* Santiago A.C., Munoz R., Garcia R.G. (2011). Molecular Wine Microbiology. Academic Press.
* Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche, B. and Lonvaud, A. 2007. Handbook of Enology (Volume 1): The Microbiology of Wine and Vinifications. Wiley. Katalog
* Reynolds A.G.2022. Managing Wine Quality, Volume II: Oenology and Wine Quality (2nd edn.). Elsevier Ltd. Katalog
* Izročki predavanj
* Miteam učilnica

DODATNO:
* Fleet G.H. (1993) Wine Microbiology and Biotechnology. CRC Press Katalog
* Pitt J. and Hocking A.D. (2009) Fungi and Food Spoilage (3rd edn.) Springer. E-gradivo E-gradivo
* Food Biotechnology – Microogranisms, 1995, Ed. Hui, Y.H./Khachatourianus, G.G. New York
* Raspor P. (ur.). 1996. Biotehnologija, Osnovna znanja, BIA d.o.o. Ljubljana, 815 s. Katalog

Pisni izpit (60%), Seminarska naloga (10%), Pisno in ustno poročilo iz vaj (20%), Aktivno sodelovanje v predmetu (10%)

Izredna profesorica s področja mikrobiologije. Njena bibliografija iz katere je razvidne njene znanstvene in strokovne reference se nahajajo na strani
SICRIS: http://www.sicris.si/public/jqm/search_basic.aspx?lang=slv&opdescr=search&opt=2&subopt=1&code1=cmn&code2=auto&search_term=Butinar%20Lorena

Iz vsega navedenega je razvidna njena strokovna in znanstvena usposoboljenost za nosilstvo in izvedbo predmeta.

Izbrane objave:

• MARTELANC, Mitja, SLAGHENAUFI, Davide, RADOVANOVIĆ VUKAJLOVIĆ, Tatjana, MARTIN ROJAS, Diana A., ŠUKLJE, Katja, STERNAD LEMUT, Melita, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka, BUTINAR, Lorena, ANTALICK, Guillaume. A unique mixture of monoterpenes and volatile phenols at the roots of Zelen wines aromatic signature. OENO One. 2025, vol. 59, no. 1. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2025.59.1.8278
• TOPIĆ, Jelena, BUTINAR, Lorena, ANTALICK, Guillaume, STERNAD LEMUT, Melita, MARTELANC, Mitja, ALBREHT, Alen, KORTE, Dorota, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. The influence of selected indigenous yeasts on Pinot Noir wine colour properties. Journal of the science of food and agriculture. [Print ed.]. 2022, vol. 102, iss. 2, str. 664-672, ilustr. ISSN 0022-5142. DOI: 10.1002/jsfa.11395. [COBISS.SI-ID 69601795]
• TOPIĆ, Jelena, BUTINAR, Lorena, BERGANT MARUŠIČ, Martina, KORTE, Dorota, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. Determination of biogenic amines formation by autochthonous lactic acid bacteria from ‘Refošk’ grapes using different analytical methods. LWT - Food science and technology. 2022, vol. 156, str. 1-12, ilustr. ISSN 1096-1127. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112908. [COBISS.SI-ID 91673091]
• TOPIĆ, Jelena, BUTINAR, Lorena, ALBREHT, Alen, VOVK, Irena, KORTE, Dorota, MOZETIČ VODOPIVEC, Branka. The impact of Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts on wine colour: a laboratory study of vinylphenolic pyranoanthocyanin formation and anthocyanin cell wall adsorption. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie. 2020, vol. 123, [article no.] 109072, str. 1-9, ilustr. ISSN 0023-6438. https://repozitorij.ung.si/IzpisGradiva.php?id=4994, DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109072. [COBISS.SI-ID 5559803]
• DASHKO, Sofia, LIU, Ping, VOLK, Helena, BUTINAR, Lorena, PIŠKUR, Jure, FAY, Justin. Changes in the relative abundance of two Saccharomyces species from oak forests to wine fermentations. Frontiers in microbiology, ISSN 1664-302X, Feb. 2016, vol. 7, str. 1-24. http://dx.doi.org/10.3389/fmicb.2016.00215, doi: 10.3389/fmicb.2016.00215. [COBISS.SI-ID 4142075]
• STERNAD LEMUT, Melita, SIVILOTTI, Paolo, BUTINAR, Lorena, LAGANIS, Jana, VRHOVŠEK, Urška. Pre-flowering leaf removal alters grape microbial population and offers good potential for a more sustainable and cost-effective management of a Pinot Noir vineyard. Australian journal of grape and wine research: a journal for the science of the grapevine and its products - wine, grape juice, tablegrapes and dried vine fruit, ISSN 1322-7130, 2015, vol. 21, no. 3, str. 439-450, ilustr., doi: 10.1111/ajgw.12148. [COBISS.SI-ID 3908091]
• DASHKO, Sofia, ZHOU, Nerve, TINTA, Tinkara, SIVILOTTI, Paolo, STERNAD LEMUT, Melita, TROŠT, Kajetan, GAMERO, Amparo, BOEKHOUT, Teun, BUTINAR, Lorena, VRHOVŠEK, Urška, PIŠKUR, Jure. Use of non-conventional yeast improves the wine aroma profile of Ribolla Gialla. Journal of industrial microbiology & biotechnology, ISSN 1367-5435, 2015, vol. 42, issue 7, str. 997-1010. DOI: 10.1007/s10295-015-1620-y. [COBISS.SI-ID 3433807]