Z določitvijo prve "slovenske" sekvence genoma tudi do boljše kakovosti vin

Kvasovke sodelujejo pri proizvodnji različnih vrst hrane kot tudi pri vinu in dodajo svoj pečat tako okusu kot vonju. Ena od teh kvasovk je tudi D. bruxellensis. Odgovorna je namreč za aromatični prstni odtis pri približno polovici rdečih vin. Pa vendar lahko ta kvasovka povzroči velike finančne izgube v vinarski industriji – D. bruxellensis lahko tvori hlapne fenole – vonj, ki ga običajno opisujemo kot vonj po zdravilih, usnju, konjskem znoju ipd. Pri visokih vsebnostih teh fenolov postane vino nesprejemljivo s senzoričnega vidika.

Kljub temu, da D. bruxellensis igra pomembno vlogo v procesu proizvodnje vina, piva in bioetanola, je sorazmerno malo raziskana. Raziskovalci Univerze v Novi Gorici so v mednarodnem sodelovanju in pod vodstvom prof. dr. Jureta Piškurja kartirali genom te kvasovke. Raziskovalci so uporabili sekvenco novega genoma predvsem za določitev lastnosti, ki so pomembne pri proizvodnji hrane in predvsem v pridelavi vina.

"Zdaj vemo veliko o tem, kako kvasovka D. bruxellensis vpliva na nastanek arome tekom procesa pridelave vina. Vinarji bodo lahko v prihodnosti uporabili to znanje v svojo korist," pravi prof. dr. Jure Piškur iz Univerze v Novi Gorici (Slovenija) in Univerze v Lundu (Švedska).

V zadnjih letih se je s strani vinarske industrije povečalo zanimanje za kvasovke in njihove lastnosti, ker lahko bistveno vplivajo na značaj vina. Kartiran genom kvasovke D. bruxellensis bodo lahko vinarji po vsem svetu uporabili kot orodje, s katerim bodo lahko lažje nadzorovali razvoj vonja in okusa.

"Naše raziskave naj bi privedle tudi do novih in zanimivih arom vina in večjih finančnih prihrankov vinarski industriji," pravi prof. dr. Jure Piškur.

Rezultati raziskave so bili nedavno objavljeni v reviji International Journal of Food Microbiology (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160512002565).