Aplikativno vinarstvo

Cilj tega predmeta je pridobiti poglobljeno znanje in razumevanje ključnih in novih principov v vinarstvu s poudarkom na njihovem kritičnem razumevanju in sposobnosti za izbor primernih tehnik in pristopov za reševanje praktičnih in/ali znanstvenih vprašanj v vinarstvu.

Priporočena so osnovna znanja s področja vinarstva, biokemije, mikrobiologije vina, splošne, organske in anorganske kemije

Pregled aktualnih trendov v vinarstvu, razumevanje tipov in kritično vrednostenje preglednih člankov.

Zdravstveni vidiki uživanja vina (polifenoli, alkohol, alergeni, težke kovine, ostanki pesticidov) v povezavi z razvojem novih vinskih proizvodov

• Načrtovanje modernih vinskih kleti:
  stavba, lokacija, oprema in pripomočki; Investicije in stroški v vinski kleti.

• Enološki vidik vodenja vinske kleti:

• Uporabni koncepti kemije, biokemije in mikrobiologije vina, potrebnih v razvoju novih vinskih izdelkov v sodobni in tradicionalni pridelavi vina;

• Analiza in vrednotenje možnih tehnoloških izborov pri izvajanju različnih faz pridelave vina glede na: odločitev o kakovosti oz. stilu vina ter različne tehnične, ekološke, ergonomske in ekonomske kriterije.

• Sistematičen in znanstveni pristop k vinski praksi:

• Organizacija / načrtovanje vinarskih poskusov in/ali protokolov za vrednotenje novih proizvodov, opreme za predelavo grozdja in pridelavo vina ter njihovega vpliva na proizvodni proces.
• Kritično branje znanstvenih člankov in vrednotenje aplikativnega potenciala izsledkov v praksi.

Trajnostno vinarstvo:
- Novi zeleni pristopi v pridelavi vina;
- Novi predlogi reciklacije enoloških odpadkov.

SEMINAR * Študenti obdelajo in predstavijo pregledne članke izbranih tematik * Študenti pripravijo načrt/design vinske kleti ali tehnološki načrt za razvoj novega izdelka v vinarstvu.

VAJE * Pridelava vin (mini-vinifikacija), spremljanje in ocenjevanje kakovosti; kritična presoja izbora posameznih tehnoloških korakov. * Vodena degustacija izbranih vin

RAZREDNA KONFERENCA
Predstavitev plakatov in/ali kratkih ustnih komunikacij v stilu strokovne ali znanstvene konference.

TERENSKE VAJE
Obisk in kritična ocena delovanja izbrane vinske kleti ali z vinom povezane organizacije.

Študenti bodo sposobni: * razumeti in uporabiti kemijske, biokemijske in mikrobiološke procese v ozadju tradicionalnih in novih tehnologij za razvoj novih vinskih proizvodov ciljnega stila * kritično presojati tehnološke postopke in njihov vpliv na kakovostne karakteristike lastnosti vina, ki je direktna posledica izbranega postopka. * izvajati / interpretirati tehnično revizijo vinske kleti in predlagati izboljšave ali načrtovati novo vinsko klet. * opisati/razumeti pristope za natančno vrednotenje uvajanja novih izdelkov, pomembnih tako z vidika same pridelave vina kot tudi procesnih sprememb. * obvladati trajnostne pristope v vinarstvu, v tehnologiji in pri obvladovanju odpadkov, ki nastajajo tekom pridelave

• Boulton, Roger B., Vernon L. Singleton, Linda F. Bisson, and Ralph E. Kunkee. (2013) Principles and practices of winemaking. Springer Science & Business Media. Katalog E-gradivo
• Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche B., Lonvaud A. (2006). Handbook of Enology. 2006. The Microbiology of Wine and Vinifications. Vol. I, 2nd ed. John Wiley & Sons, New York. Katalog
• Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006). Handbook of Enology. 2006. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. Vol. II, 2nd ed. John Wiley & Sons, New York. Katalog
• Jackson, R.S. (2000). Wine science: Principles, practice, perception. London, Academic Press. Katalog E-gradivo
• Margalit, Y. (2004). Concepts in wine technology. Wine Appreciation Guild. Katalog
• Izvlečki predavanj
• Spletna učilnica
• Aktualni, s tematiko povezani znanstveni članki s področja
• Bavčar, D. (2022). Anatomija stilov vina. Revija Vino. Katalog

Ustni izpit (70%), seminarska naloga (20%), poročilo iz vaj (10%)

Doc. dr. Melita Sternad Lemut (docentka za področje Vinarstvo na Univerzi v Novi Gorici).

PROFIL: enologinja, raziskovalka, predavateljica, so-ustanoviteljica & so-lastnica vinogradniško-vinarskega posestva, vodja centra za raziskave vina.

RAZISKOVALNA PODROČJA IN USMERITVE :
Fenolne spojine v grozdju in vinu / Sekundarni metabolizem vinske trte v interakciji z okoljem / Trajnostno vinogradništvo / Nove in inovativne vinarske in vinogradniške tehnologije / Aplikacije metabolomike

ZADNJE RAZISKOVALNE AKTIVNOSTI (2000-2024):

KOT VODJA:
Nacionalni projekt: * Ciljno razvojni projekt - CRP (P-V4-2381): MED-STI-K - Stičišče znanj za zeleno, trajnostno in inovativno sredozemsko kmetijstvo (1.10. 2023 - 31.3. 2025) / ARIS – Javna agencija za znanstveno raziskovalno in inovacijsko dejavnost Republike Slovenije in MKGP - Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano / Vodilni partner Znanstveno-Raziskovalno središče Koper.

Mednarodni projekt: * Interreg Alpine Space project RESPOnD – Climate resilience alpine wine orchards (2024-2027) (Vodilni partner Eurac Research, Bolzano, Italy).

KOT RAZISKOVALKA:

Nacionalni projekt: * Aplikativni ARRS projekt (L4-1842): Vpliv težkih kovin na staranje belih vin (2019-2022) / ARRS – Agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije in BioLaffort / Kontaktna oseba: guillaume.antalick@ung.si * Bilateralni projekt (N4-0158) Metabolna prilagodljivost rastlin na vodni stres (2020-2023) / Sofinanciranje slovenskega dela projekta v sodelovanju s FWW (Avstrija) ARRS – Agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije * Aplikativni ARIS projekt (L4-50141): Poreklo vina: geo-klimatski, mikrobiološki ali človeški konstrukt? Primer slovenskih modrih frankinj (2023-2026) / ARIS – Javna agencija za znanstveno raziskovalno in inovacijsko dejavnost Republike Slovenije in MKGP - Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano / Vodilni partner: Kmetijski Inštitut Slovenije
Mednarodni projekti: * Transregijski projekt Norveški Mehanizem: Uncorking rural heritage: indigenous production of fermented beverages for local cultural and environmental sustainability (2020-2023) / EEA in/and Norway Grants Fund for Regional Cooperation) / Vodilni partner: Univerza v Novi Gorici

BIBLIOGRAFIJA:
https://bib.cobiss.net/bibliographies/si/webBiblio/bib201_20240902_163827_a161305955.html